Au fil du temps, celles et ceux qui cuisinent ont construit un savoir immense, empirique mais en lien avec la science de leur époque. Ils ont créé des milliers de mets en combinant quelques centaines d'ingrédients. Ce patrimoine vivant se réinvente sans cesse. Le dialogue science-cuisine s'avère source d'inspiration quand il s'agit, comme pour un banquet, de se surpasser et d'innover encore. Il interroge les acquis, approfondit les connaissances, diversifie les techniques, ose l'exploration. L'idée devient invention, l'assiette est dressée, le travail s'efface, place à l'émotion.
Dans l'atelier, on trouve une paillasse restituant l'ambiance de l'atelier où collaborent Raphaël Haumont et Thierry Marx : une centrifugeuse de laboratoire, un Dewaere d'azote liquide et le graphe illustrant leurs explorations arborescentes de la tomate. Dans un audiovisuel grandeur nature, les deux complices présentent leur méthodologie d'exploration autour de l'exemple de la tomate, les sous-produits qu'ils en ont extraits et les recettes que cela a inspiré à Thierry Marx. Des cartels complètent l'installation, qui présentent trois plats issus de ce travail.
Bons à marier
Les mélanges en cuisine se font rarement au hasard, l'un des leviers de l'émotion gustative est le mariage parfait : celui qui séduit le palais immédiatement. Certains mariages sont connus et largement utilisés, comme lard-pruneau ou canard-orange. Mais tout reste à explorer tant les combinaisons sont nombreuses. Pour y voir plus clair, on est tenté de chercher une méthode d'exploration. C'est notamment l'approche du foodpairing qui consiste à identifier et doser les molécules aromatiques des aliments, pour en déduire des affinités à l'aide d'un algorithme. L'idée est que les aliments ayant le plus de molécules en commun feront de bons mariages. On obtient ainsi chocolat noir - oignon, huître - fruit de la passion, glace à la vanille - huile d'olive, agneau - rhubarbe... Mais rien ne garantit que ces associations vont fonctionner en bouche. Il faut encore le savoir-faire du cuisinier pour les transformer en une recette réussie !
L'élève a devant lui un ensemble d'échantillons de 27 ingrédients illustrés. Il démarre le multimédia à l'aide du bouton principal, la machine choisit aléatoirement un aliment principal, à l'élève de trouver trois ingrédients formant chacun un bon mariage aromatique avec cet aliment, en appuyant sur les touches correspondantes. Chaque sélection génère une datavisualisation indiquant le profil aromatique des ingrédients et la qualité du mariage. Après trois essais, le multimédia affiche une dizaine d'ingrédients recommandés avec l'aliment principal.
Chimères
À l'aide d'un dispositif multimédia, l'élève choisit son thème coloré, s'il veut faire une entrée, un plat ou un dessert, puis crée un plat dressé à l'aide d'images de plats et d'un algorithme d'intelligence artificiel.
Le passe-plat
Les chefs inventent de nouveaux plats, selon un processus créatif qui leur est propre. L'enjeu est double : élaborer un style visuel et gustatif qui les distingue, et réussir à toucher le client, à lui faire ressentir une émotion. Les plats « signatures » cristallisent les succès de ce long travail. Quels sont les processus créatifs qui, de l'inspiration au dressage, ont mené à ce plat ?
Pour Michel Bras, célèbre pour son gargouillou de jeunes légumes qui mue selon les saisons, « le gargouillou est apparu lors d'un de mes voyages intérieurs, quand les pâtures sont inondées d'une myriade de fleurs, de parfums... Quand les architectures des fleurs, des tiges, des fruits, les sculptures des branches touchent à l'imaginaire. »
Dans la cuisine d'un restaurant, le passe-plat est l'endroit où les assiettes dressées attendent d'être servies en salle. C'est aussi là que le chef contrôle les assiettes, regarde, goûte et apporte éventuellement une touche de finition à sa création.
L'élève découvre sur le passe-plat trois assiettes sous trois cloches. Quand les élèves soulèvent les trois cloches, ils découvrent des photos des plats du chef Alain Passard inspirés par des œuvres d’art.
L'office d'envoi
L'élément « la réserve » montrait les ingrédients « matière première » de la cuisine. Après toutes les étapes de découpe, cuisson, mélanges... l'office d'envoi montre les plats enfin dressés, les gestes ultimes de mise en scène dans l'assiette. Les ingrédients ne sont pas toujours reconnaissables, le plat intrigue, fascine, crée la surprise, réveille l'émotion et l'appétit.
Un film vidéoprojeté d'environ 5 minutes suscite l'émotion devant des plats sublimes mis en scène dans l'assiette.
