Qu'est-ce que tu mijotes ?
Rissoler, bouillir, rôtir, pocher, torréfier... La cuisson rend les aliments plus sains et digestes. Elle transforme aussi textures, arômes et saveurs. Peut-on encore améliorer les techniques ? Oui, thermomètre en main ! Le blanc d'œuf coagule à 62 °C, le jaune à 68 °C ; la cellulose des légumes s'hydrolyse à 85 °C, l'arôme du basilic se volatilise à 48 °C... Maîtriser température et durée, c'est parfaire la texture d'une crème brûlée, conserver les arômes délicats d'un bouillon ou développer ceux d'un rôti grâce aux réactions de Maillard. Vous ne ferez plus cuire à gros bouillon !
Les visiteurs déambulent librement dans un décor de cuisine et, ce faisant, déclenchent des contenus audiovisuels dans les ustensiles de cuisson : le four et le faitout. Il s'agit de petits films où le physico-chimiste Raphaël Haumont explique les réactions de transformation physico-chimique des aliments qui ont lieu lors de ces différents modes de cuisson. Il fait le lien avec les recettes traditionnelles qui, de manière empirique, exploitent ces transformations.
Va te faire cuire un œuf !
L'œuf, pour le chef, est un aliment référence. On le retrouve dans toutes les cartes étoilées. Paul Bocuse (1926-2018) recrutait même ses apprentis sur la cuisson de l'œuf. Car qui sait cuire un œuf saura cuire un bœuf ! Pour le scientifique, l'œuf est aussi un bel objet d'étude : grâce à un bain-marie de laboratoire, il peut contrôler sa température (à 0,5 °C près) et son temps de cuisson de manière très précise, ce qui lui permet de tout tester... avec plus ou moins de réussite. La recherche fonctionne ainsi, par une démarche systématique, laborieuse, jalonnée d'essais et d'erreurs. Mais à la fin, le scientifique peut proposer au chef un œuf sur mesure...
L'élève doit ici cuire un œuf dur, mollet ou à la coque. Dans le cuit-œuf virtuel commandé par un écran tactile, il choisit les paramètres de température et de durée de cuisson, puis démarre la cuisson. Une animation prend le relai et illustre, à l'aide de ralentis et de zooms accompagnés d'infographies, ce qui se déroule dans l'œuf durant la cuisson : dénaturation, puis coagulation du blanc dès 62 °C, puis du jaune dès 68 °C.
Vrai ou faux ?
Quand les scientifiques testent les pratiques culinaires héritées, transmises par l'oral mais aussi dans certains manuels de référence, leur bien-fondé est parfois remis en question. Ces connaissances permettent aux cuisiniers d'améliorer certaines techniques, de mieux prédire le résultat obtenu. Par exemple, « il faut tourner en 8 la chantilly ou la mayonnaise pour que ça monte mieux », « il faut taper la viande pour l'attendrir », « il faut mettre du vinaigre dans l'eau de cuisson des œufs », etc.
Cet élément se présente sous la forme d'un quiz graphique. Si l'astuce s'avère fausse, les élèves découvrent une autre façon de faire qu'ils pourront tester chez eux.
