La réserve
Les élèves pénètrent dans la cuisine. Surprise, ils y découvrent quelques aliments en culture dans des bouts de jardin : légumes, fleurs comestibles, graines... Une sélection de belles images projetées en grand format les montre comme on ne les a jamais vus. Certaines images montrent déjà la transformation, la découpe, le détail des fibres, des pépins, de la peau... Cet élément exprime le regard passionné des cuisiniers sur les aliments : ce sont les ingrédients du plaisir, la matière première de l'artiste. S'y ajoute un regard de physico-chimiste, qui cherche à connaître l'aliment dans ses moindres détails : ses propriétés, sa microstructure et ses molécules aromatiques.
Top gestes
Lever un filet, brider une volaille, tourner un champignon, clarifier, monder, fleurir... Cuisiner est une succession de gestes techniques et précis. Pour travailler des matériaux organiques, il faut connaître leur structure intime, leurs propriétés mécaniques et gustatives. Le pétrissage d'une pâte à pain s'adapte au taux de gluten de la farine, qui modifie son élasticité. Une crème fouettée tient mieux si on la monte lentement pour y introduire des microbulles de taille homogène. Efficace, le geste se fait aussi artistique, comme lors du dressage d'une pièce montée.
Les élèves découvrent combien les gestes en cuisine sont précis, exigeants et techniques. Ils sont accueillis sur trois postes différents, pour trois gestes : monter une crème avec un fouet, trancher une pomme de terre à la mandoline et abaisser une pâte à tarte avec un rouleau à pâtisserie. Sur chaque poste, une experte de l'école Ferrandi Paris les accueille et délivre dans un petit tutoriel vidéo les conseils essentiels pour réussir le geste. C'est ensuite au tour des élèves de répéter le geste, alors qu'une interface multimédia affiche en temps réel l'évolution de la préparation, puis leurs notes techniques et d'efficacité.
Les découpes
Rondelles ou julienne ? La haute cuisine française compte près de cinquante manières de découper fruits et légumes et chacune d'elles a une finalité précise. Première transformation des aliments, la coupe doit être exacte, rigoureuse, économe en gestes. Elle tient compte de la structure de l'oignon, des fibres de la viande... Elle libère des arômes et parfois des molécules irritantes, quand l'oignon nous tire des larmes. Elle varie selon les modes de cuisson et la présentation recherchée. Enfin, elle détermine la texture en bouche. Une coupe juste, c'est l'approche d'un goût juste.
Cet élément graphique, qui renforce le message de rigueur et de précision, nomme les différentes découpes et indique les temps de cuisson : plus c'est coupé petit, plus ça cuit vite. Et plus la découpe est régulière, plus la cuisson est homogène et le goût juste.
La pièce montée
La pièce montée est un incontournable du banquet. C'est une évocation du repas de fête qui parle à tout le monde. En particulier, le croquembouche, cette pyramide de choux à la crème et de sucre caramélisé est servie lors d'un mariage. La pièce montée, c'est aussi la créativité en pâtisserie, le décor, le spectaculaire, l'architectural. Son inventeur, Antonin Carême (1784-1833), réalisait des formes inspirées des temples ou des pyramides en consultant des livres d'architecture. En effet, cette pâtisserie de très grande taille ne doit pas s'effondrer ! Il faut donc respecter certaines règles de construction.
Cet élément d'exposition peut se jouer seul et jusqu'à quatre personnes. Les élèves assemblent des pièces diverses représentant des biscuits, des choux, des sucreries... sur une structure de pièce montée, de manière libre et créative, jusqu'à obtenir la pièce montée de leurs rêves.
