Le fromage est un écosystème peuplé de micro-organismes : bactéries, levures, champignons. Plus de 200 espèces ont déjà été identifiées.
Le caramel est un mélange de plusieurs dizaines de molécules. Pourtant, pour le fabriquer, on part d'un seul sucre : le saccharose. Les réactions mises en jeu sont complexes et ne sont pas toutes encore élucidées.
Plus on découpe finement un aliment, plus il peut produire des saveurs riches en bouche. Car on multiplie la surface en contact avec notre palais.
Les glaces et les sorbets réalisés dans du diazote liquide (-196 °C) sont plus savourés que ceux préparés dans une sorbetière classique. En effet, la cristallisation est quasi instantanée, ce qui produit des cristaux de très petites tailles.
On doit la compréhension des processus physico-chimiques de la cuisson au chimiste français Louis-Camille Maillard (1841-1920) qui a donné son nom à une réaction expliquant la couleur des viandes grillées, de la croûte de la baguette et du café torréfié.
Presque tous les aliments que nous consommons sont majoritairement composés d'eau : banane (75 %), viande d'agneau (60 %), merlan (85 %), endive (92 %)...
Les haricots verts cuits dans de l'eau gazeuse (légèrement basique) gardent leur vert éclatant et ne deviennent pas ternes et marrons.
La couleur rouge de la viande de bœuf est due à la myoglobine, une protéine de la famille de l'hémoglobine du sang.
La toque blanche des cuisiniers a été inventée en 1821 par pâtissier français Marie-Antoine Carême. La hauteur de la toque permettrait de dissiper la chaleur de la tête plus rapidement. Plus le cuisinier est haut placé, plus la toque est grande, allant jusqu'à 30 cm.