La cuisine un espace théâtralisé, hybride d'une cuisine et d'un laboratoire. Décor, mobilier, son d'ambiance et gestes filmés participent d'une même fiction. Il s'agit d'un espace ouvert et foisonnant où l'on trouve des postes de travail, des ustensiles, des récipients, des aliments, et où l'on entend des bruits de préparation. L'élève devient apprenti cuisinier et redécouvre les essentiels : le geste, l'ustensile, la cuisson, le dressage, la transmission...
Il apprend de fil en aiguille quantité de gestes, techniques de préparation, idées inspirantes diverses et originales qui lui donnent envie de se mettre au fourneau dès qu'il sera chez lui.
Il rencontrera le scientifique Raphaël Haumont, un physico-chimiste français connu pour ses travaux sur la cuisine moléculaire et le chef Thierry Marx qui présenteront leur démarche exploratoire.
La cuisine comprend quatre espaces. Un clic sur le groupe de mots en gras vous en fournira une description détaillée :
Le garde-manger : ce sont les postes froids. Les aliments arrivent, précieuse matière première que les cuisiniers vont transformer. Les élèves-apprentis y découvrent les premiers postes de travail, où ils apprennent la rigueur des gestes de préparation, de découpe, de mélange... avec les experts de l'école Ferrandi Paris.
La danse des ustensiles : une soixantaine d'ustensiles sont animés d'un mouvement propre, au rythme d'une composition de musique concrète ; par leur chorégraphie, ils racontent la vie d'une journée en cuisine, les préparations matinales, le coup de feu, le dressage final.
Les cuissons : les élèves poursuivent leur apprentissage sur les postes chauds. La cuisson juste est une affaire de maîtrise du feu, du temps et du produit : quelles transformations physico-chimiques sont en jeu lors de la cuisson ? Comment conserver les arômes dans le bouillon, créer de nouveaux arômes au four, diffuser les arômes dans le gras ? Comment cuire un œuf parfait, tout simplement ? C'est aussi le lieu où l'on revoit ses classiques : les astuces de grand-mère fonctionnent-elles ? Qu'en disent les scientifiques ?
L'atelier : les élèves y découvrent la création libre en cuisine à la recherche de nouvelles émotions gustatives. C'est un espace d'expérimentation et de lâcher-prise. Ici, on joue à combiner les arômes, à tester de nouvelles textures, de nouvelles techniques de laboratoire aux côtés du chef et du scientifique. C'est aussi le passe-plat, où les chefs apportent la dernière touche au dressage.
